Küchenjargon

In der Küche gibt es eine ganz eigene Sprache – den „Küchenjargon“. Hier findest Du die Fachbegriffe, Lebensmittel, Gerätschaften und Besonderheiten, die Dir in Deinem Alltag weiterhelfen, wenn es um Essen und Genuss geht.

A

á la carte: Gerichte aus der „normalen Karte“, die – im Gegensatz zu einem Menuvorschlag – nach eigenem Geschmack zu einem mehrgängigen Menue zusammengestellt oder einzeln genossen werden können.
Agar Agar: Pflanzliches Geliermittel  auf Algenbasis für den Einsatz in der veganen Küche.
Agavendicksaft: Von einem veganen Koch propagiertes, pflanzliches Süßungsmittel aus der Agavenpflanze – aus der übrigens auch Tequila (blaue Agave) gewonnen wird!. Doch Achtung: Agavendicksaft erhöht den Insulinspiegel deutlich mehr als Zucker oder Honig und ist daher insbesondere für Diabetiker ungeeignet.

B

Bain Marie: Spezieller, doppelwandiger Topf für die Zubereitung von Speisen im Wasserbad.
Benediktinerhobel: Küchengerät – bestehend aus einem Metallstab mit zwei scharfkantigen „Öhrchen“, der mittels einem aufsteckbaren Handgriff aus Karotten, Kartoffeln, Radi & Co dekorative „Locken“ schneiden kann.

C

Carrageen: Aus der Molekularküche bekanntes Geliermittel auf natürlicher Basis. Bestandteil des handelsüblichen Tortengusses.

D

Dünsten: Über Wasserdampf garen

E

F

Flexitarier: Menschen, die sich sehr bewusst ernähren – dabei allerdings auch weiterhin Fleisch und Fisch oder andere tierische Produkte verzehren, sofern diese aus nachhaltiger und artgerechter Haltung stammen.
Frikadellenschein: Ironischer Begriff für die Schulung zur Lebensmittelhygiene, der sich jeder, der mit unverpackten Lebensmitteln arbeitet, unterziehen muss.

G

Gelierzucker: Zuckermischung aus normalem Zucker plus Apfelpektin als Geliermittel und Citronensäure als Säuerungsmittel. Gelierzucker 1:1 (zur Verwendung von Früchten und Zucker im Verhältnis 1:1)  ist Gelierzucker fast immer vegan. In den Sonderformen 2:1 und 3:1 erhältlich, dann allerdings mit anderen Konservierungsstoffen versetzt. Es gibt daher auch speziellen Gelierzucker 2:1, der als vegan ausgewiesen ist. Ein höherer Zuckergehalt sichert eine längere Haltbarkeit, hat allerdings eben auch mehr Kalorien.
Guarkernmehl: Pflanzliches Bindemittel aus dem Bioladen

H

HACCP: Umfangreiche Hygieneverordnung im deutschen Lebensmittelrecht. Gilt für alle Küchen und Betriebe, in denen Nahrungsmittel zubereitet werden und bezieht sich auf Aufbewahrungsfristen, Rückstellproben, Vorschriften zur Nutzung von Messern, Brettern & Co.
Hanfsamen: Proteinreiche Samen zum Backen oder Bestreuen.
Hefeflocken: Sorgen in der veganen Küche für eine herzhaften Geschmack – schmecken dezent in Richtung Käse.

I

J

Johannisbrotkernmehl: Kalt lösliches Bindemittel, kann für Buttercremes, Füllungen oder Sahne in der veganen Backstube verwendet werden.

K

Konfitüre: Aus Früchten (Ausnahme Zitrusfrüchte) hergestellte Brotaufstriche mit mindestens 55 % Zuckergehalt.
Kala Namak: Schwarzsalz oder indisches Salz, welches bei veganer Küche den Eigeschmack und  -duft zaubert. Übers Internet zu kriegen, in Geschäften (außer Asialäden) so gut wie nie zu haben.
Kudzu: Pflanzliches Bindemittel aus dem Bioladen
Kokosöl: Sehr hitzebeständiges und geschmacksneutrales Öl zum Braten. Ideal ist natives Bio-Kokosöl, weil es unerhitzt und in keiner Weise chemisch behandelt wird.

L

M

Macis: Muskatblüte, zum Würzen geeignet – schmeckt etwas feiner als geriebene Muskatnuss.
Marmelade:
Laut EU-Recht gelten nur Marmeladen als echte Marmeladen, die aus Zitrusfrüchten hergestellt sind. Alles andere sind Konfitüren (sofern über 55 % Zucker enthalten ist) oder als Fruchtaufstriche.

Mehltypen: Die Typangabe beschreibt den Gehalt an Mineralstoffen in mg je 100 g Mehl. So ist Mehl Type 405 feiner, weisser und „ungesünder“, als das grobere und cremefarbenere Type 1050.
Wir nutzen Mehle aus beispielsweise Weizen | Dinkel (eine Weizenart!) | Roggen | Buchweizen | Maronen | Vollkorn

N

O

Öchsle: Zuckergehalt in Wein, der mit einem „Refraktometer“ gemessen wird und der angibt, wie alkoholhaltig der Wein durch alkoholische Gärung (Umwandlung von Zucker in Alkohol) ist.

P

Palette: Lange, schmale Edelstahlschiene (gibt es auch in Kunststoff) mit einem angenehmen Handgriff  – zum Glattstreichen von Tortenguss, zum Abheben von Plätzchen vom Blech o.ä.
Palmzucker:
Aus Palmen gewonnener Saft wird getrocknet, gereinigt und kristallisiert. Weniger süß, als Haushaltszucker oder Rohrzucker. Gilt als besonders gesund. 
Parieren:
Fleisch von Sehnen und Häuten befreien

Patissier: Dessertspezialist in Restaurants und Cafés – der Profi für Süßes. Sehr zu seinem Leidwesen abends im Restaurant auch am Ende immer der letzte in der Küche, weil die Gäste eben das Dessert zum Schluss bekommen, wenn die rechtliche Küchenbrigade schon Feierabend macht.
Pektin: Im Apfel enthaltenes Verdickungsmittel, welches beim Marmeladekochen als Teil des Gelierzuckers für die Festigkeit der Masse sorgt.
Pfeilwurzelmehl: Geschmacksneutrale pflanzliche Stärke mit ausgezeichneten Bindungs- und Backeigenschaften.
Pflanzensahne: Wird  aus Soja, Hafer oder Dinkel hergestellt und kann – je nach Sorte (!) zum Abschmecken oder Schlagen verwendet werden.
Posten: Arbeitsstation in der Profiküche. Es werden verschiedene Posten unterschieden – vom Gardemanger über den Entremetier, den Saucier, den Poissonier bis zum Patissier
Pass: Letzte Station zwischen Küche und Service. Hier stehen die genussfertigen Gerichte zur Abholung durch das Servicepersonal bereit.

Q

Quinoa: Eine Art Hirse aus den peruanischen Anden. Zubereitung wie Hirsegerichte.
Quorn: Fleischersatzprodukt auf Pilzbasis, welches beispielsweise Hackfleisch ersetzt und einen guten Biss sowie eine gute Faserstruktur aufweis.

R

Radischneider: Küchenwerkzeug, bestehend aus einem mit einem Schraubgewinde versehenen Rundgriff, der vom oberen Ende an in einen Radi geschraubt wird und so nach und nach eine dekorative, lange Spirale vom Radi abschneidet.

S

Seitan: Gewürztes Weizeneiweiss (stark glutenhaltig, daher ungeeignet für Glutenallergiker!), welches in Fleischformen gebracht und als Fleischersatz gegessen werden kann.
Servicebrigade: Früher Kellner oder Ober, heute Servicekräfte Gastronomie. Heißen im Profijargon auch „schwarze Brigade“, da sie – im Gegensatz zum Küchenteam – oft schwarze Kleidung tragen.

Schlesinger: Teigkarte in der Sprache der Metzger – wird zum Leeren der Wurstbottiche genutzt.
Schwarze Brigade:
Servicekräfte im Restaurant, die die Gäste am Tisch bedienen.

Sorbet: Ein ohne Zugabe von Milchprodukten oder Eiern rein aus Früchten, Zucker und eventuell Zitronen- oder Limettensaft hergestelltes eisähnliches Gericht, welches gerne als Magenöffner im Rahmen umfangreicher Menues gereicht wird. Gerne mit Alkohol (Sekt, Vodka u.a.) übergossen.
Sous-vide-Garer: Spezielles Gerät für das Niedrigtemperaturgaren.
Stevia: Pflanzliches Süßungsmittel aus der Stevia-Pflanze mit extrem hoher Süßkraft. Kalorienarm und daher für Diabetiker geeignet.
Die Blätter der Pflanze (im Frühjahr im Gartencenter erhältlich) können direkt, fein geschnitten, verwendet werden, um beispielsweise Quarkspeisen oder Erdbeeren zu süßen. Auch als Pulver oder Flüssigkeit erhältlich – da jedoch tritt oft ein leicht bitter-lakritzartiger Beigeschmack auf, der vielen unangenehm ist.

T

Taifun: Nach unserem Geschmack der beste Anbieter von Tofu. Der Mandel-Sesam-Tofu schmeckt schon roh etwas nach Leberkäse und lässt sich wunderbar kross anbraten. Gibt es in vielen Bioläden und Reformhäusern.
Terroir:
Bodenbeschaffenheit, auf der Wein gedeiht

Teigkarte: Aus Kunststoff bestehende Karte mit runden Ecken oder Kammuster, um damit Teige rückstandsfrei aus Gefäßen zu entnehmen, Massen glatt zu streichen oder Muster zu ziehen (beispielsweise auf „Donauwellen“)
Tempeh: Vergorene Sojabohnen in Form einer dickeren Wurst, die man – in Scheiben geschnitten – als Fleischersatz verwenden kann. Braucht ordentlich Würze und krosses Anbraten.
Tonkabohne: Mexikanische Vanille. Schwarze, längliche „Bohnen“, die – fein gerieben – Süßspeisen vanilleähnlich würzen. Doch Achtung: Hier wird schnell zu viel verwendet, denn erstens überwürzt das die Speisen bis zur Ungenießbarkeit und zweitens ist Tonkabohne in größeren Mengen leicht giftig.

U

V

Vegetarier: Menschen, die den Verzehr von tierischen Produkten wie Fleisch und Fisch ablehnen – aus gesundheitlichen, ethischen oder moralischen Gründen.
Veganer: Menschen, die den Verzehr aller Arten tierischer Produkte ablehnen – bis hin zu Eiern und Honig.

W

Weisse Brigade: Aufgrund ihrer früher stets weissen Kochjacken werden die Mitarbeiter im Küchenteam als „weisse Brigade“ bezeichnet. Im Gegensatz dazu arbeitet die „schwarze Brigade“ im Gastraum als Servicekräfte.

X

Xanthan: Pflanzliches Bindemittel, wird gerne in der molekularen Küche eingesetzt.

Y

Z

Zuckerthermometer: Spezielles Thermometer zur Messung von Temperaturen besonders heißer Flüssigkeiten und eben Zucker. Findet in der Patisserie und bei Konditoren – insbesondere bei der Pralinenherstellung – Verwendung.