Natron, Backpulver + Co – Backtriebmittel

Brötchen aus Hefeteig

Backtriebmittel werden dafür genutzt, Luft unter Teige zu bringen und ihnen eine gewisse „Fluffigkeit“ zu geben. Es gibt verschiedene Sorten, von denen einige verstärkt zur Weihnachtszeit auftauchen und die unterschiedliche Eigenschaften haben. Hier ein kurzer Überblick:

Backpulver

Der Klassiker unter den Backtriebmitteln, der das ganze Jahr über in der Hobbyküche zum Einsatz kommt. Praktisch portioniert im Tütchen und preiswert. Es handelt sich dabei um eine Mischung aus Natronpulver, einem Säureanteil und Stärke, die schnell wirksam ist und daher auch zeitnah verbacken werden sollte, um wirksam zu sein.

Natron

Wird auch als Backsoda bezeichnet und wirkt nur in Zusammenarbeit mit einer Säure wie Buttermilch, Yoghurt oder Zitronensaft. Hier ist es sinnvoll, die trockenen Zutaten in einer Schüssel und die feuchten in einer anderen zu vermischen (das ist typisch für viele Muffin-Rezepte) und erst kurz vor dem Backen schnell miteinander zu vermischen, da das Natron sofort mit der Säure reagiert.
Natron kann als Backpulver-Ersatz verwendet werden, wenn Säure im Rezept vorhanden ist.

Pottasche

Weisses Pulver, welches aus dem Verkochen von Holzasche mit Wasser in großen Töpfen (= Pötten) entsteht. Pottasche wird schon seit dem Mittelalter in der Weihnachtsbäckerei verwendet, denn das Kaliumkarbonat lässt auch schwere Teige gut in die Breite gehen. Sie wird für Lebkuchen, Honigkuchen und Printen verwendet und wird vor dem Einsatz in etwas Flüssigkeit aufgelöst.

Hirschhornsalz

Früher wurde es tatsächlich auch den Geweihen und Gehörnen von Hirsch und Reh produziert, heute geschieht die Fertigung auf künstlicher Ebene. Es lockert feste Teige auf und erhöht die Haltbarkeit von Gebäcken. Es besitzt einen kräftig-würzigen Eigengeschmack und wird ebenfalls vor dem Einsatz in etwas Flüssigkeit aufgelöst. Hirschhornsalz wird gerne auch für Spekulatius und Lebkuchen verwendet.

Hefe

Ein Klassiker in der Backstube: Hefe. Das ist ein Organismus, der Zucker vergärt und so Gas produziert – welches den Teig locker und fluffig macht. Dabei braucht der Organismus Wärme und reagiert empfindlich auf Zu (also Fenster und Türen geschlossen halten) oder Erschrecken. Hefe ist empfindlich und für manche Küchenfee ein echter Graus. Doch es gibt kaum Leckereres, als frischen Hefezopf mit Butter. Also mutig ran – bei warmen Temperaturen oder im Backofen bei 50 % geht Hefe wunderbar.